Recopilación sobre vinos I

Los Vinos

                                                             Recopilado y traducido por Lucía Collado

"Una comida sin vino es como un día sin sol"                          

El vino es, sin lugar a discusión, el complemento de toda buena comida y su presencia en toda buena mesa es imprescindible.  Por eso, acercarse al mundo maravilloso de los vinos, es una experiencia grata e inolvidable, con la que sin grandes pretensiones de convertirnos en expertos enólogos (la enología es la especialidad en el conocimiento de los vinos), podemos aprender un poco del interesante arte de saber elegir, servir y degustar un buen vino.

En un restaurant, por ejemplo, todo comienza con una orden de que se nos llame al camarero especializado y encargado de los vinos a quien se conoce con el nombre de Sommelier, para pedirle que nos traiga la carta de los vinos y si no tenemos conocimientos suficientes para ordenar acertadamente, hacemos bien si le pedimos que nos recomiende cual vino viene bien con nuestra orden de comida...

Para conocer un poco mas sobre los distintos vinos que existen en el mercado, de manera suscinta veamos a continuación los mas conocidos:

Varietales blancos:  Se entiende por vino varietal blanco, aquel producido con un solo cepaje o variedad de uva, el cual está presente en al menos un 80%.  Es habitual que ello sea en un 100%.  En el caso de los blancos, deben presentar un color amarillo verdoso poco intenso.  Su aroma es característico de la variedad y recuerda a flores y frutos aun cuando también hay aromas provenientes de una reciente fermentación alcohólica.  Al gusto son vinos frescos, lo cual se logra con un equilibrio mas bien ácido y un enriquecimiento con anhídrido carbónico, a nivel de 1 g/L.  Se deben consumir jóvenes, en el año de producción y hasta dos o tres años.

Varietales tintos:  Al igual que los blancos han sido producidos con un solo cepaje, el cual al menos está presente en un 85%.  En la práctica, estos vinos se han elaborado con un 100% e la variedad.

El análisis de este grupo debe dividirse en dos sub-grupos:

Rosé

Son vinos obtenidos con uvas tintas, con una maceración muy corta.  Desde el punto de vista conceptual se trata de vinos de características semejantes a los blancos pero con color.  Por lo tanto su equilibrio en cuanto a acidez será determinante para su consumo.  Sin embargo, muchas veces estos vinos se comercializan abocados o francamente dulces, lo cual reduce su aptitud de consumo para apreritivo o postre.  Deben servirse a 8-10 grados celsius.

En el mercado encontramos desde los "Blush", obtenidos sin maceración; a los "Claretes" donde el color se extrae a través de técnicas especiales de maceración como es la termovinificación.  Entre estos dos extremos de rosados están los "Gris", y varias tonalidades de rosado, en función del grado de maceración realizada.  Las variedades mas empleadas en su elaboración son:  Cabernet Sauvignon, merlot y gamay.

Tintos propiamente dicho

En los tintos, la variedad determinará en parte, su aptitud de consumo.  Sin embargo, hay además dos factores mas que influirán en forma determinante. 

El primero es su edad:  A medida que ésta aumenta los olores evolucionan desde un aroma joven que está marcado por la variedad y la reciente fermentación alcohólica, a un aroma dominado por el bouquet, desarrollado durante su envejecimiento.  Es imposible que un vino tenga al mismo tiempo aroma intenso (joven) y bouquet (envejecimiento); pero puede tener aun caracteres aromáticos juveniles y una iniciación de bouquet.

El segundo factor es el grado de maceración alcanzado durante la etapa de fermentación.  En efecto, a mayor maceración el vino tendrá una intensidad colorante mayor, un contenido de polifelones totales superior, una mayor astringencia, un mayor amargor, en fin un mayor cuerpo.  A medida que aumentan la astringencia y el almargor, el vino deberá poseer una menor acidez o en forma mas precisa, un ph mas elevado.  Esto es así por el efecto sinérgico de los gustos ácidos y amargos, los cuales se refuerzan entre si, originando vinos "verdes", imposibles de consumir muy jóvenes.  El envejecimiento, primer factor que señalamos, permite condensar los polifelones haciendo posible el consumo de muchos vinos, pues la polimerización de los taninos los suaviza y ablanda.

Por lo tanto, en los tintos debemos preocuparnos de conocer las características de cada cepaje en relación a su potencial cuerpo y en particular al siguiente equilibrio:

                                             Sabor dulce= Sabor ácido + sabor amargo.

                                             (alcohol, azúcar, etc.) (ácidos) (polifelones, sulfatos, etc.)

Este equilibrio también es determinado por las técnicas empleadas en la vinificación.