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Lucía Collado

Etiqueta y Protocolo

Las Copas

Las copas y sus usos

                                                                
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Las Copas
Recopilado por Lucía Collado
Diseñadas para difrutar mejor los estímulos visuales y aromáticos rápidos de los vinos, las copas deben ser:
  • todas con su diámetro superior cerrado para concentrar los arromas sensuales del vino y permitir la agitación sin derramarlo.
  • Siempre de cristal blanco, transparente y fino, con un prolongado tallo y buen pie soporte para tomarla fácil con la mano sin tocar y calentar el cuerpo de la copa.
  • La forma y el tamaño se relaciona con el tipo de vino y su región de origen.
  • Para vinos blancos, secos, ligeros y ávidos, Chardonay, Viogner,Chenin, en forma de cáliz o tulipán de tamaño chico o mediano.
  • Para los vinos tinto de cuerpo y guarda, los copones, balones o goblets, que permitan respirar y abrir los grandes vinos.
  • para los vinos tintos livianos (Pinot Noir), con una apertura del borde superior cerrado para volcar el vino a lo ancho de toda la lengua y paladar.
  • Para servir poco vino en su justa temperatura.
  • Para vinos espumosos, la delicada copa flauta, de prolongado pie, que permita ver mejor el nacimiento y la dinámica de las burbujas.

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         Champagne       Champagne Tradicional       Blanco             Tinto                Agua

    
TIPS PARA:
A)  ELEGIR UNA COPA DE VINO:
  • Debe ser lisa y transparente para poder apreciar todas las características del vino: cuerpo, color ... y tener la boca más estrecha que la parte baja.
  • NUNCA utilice copas de color porque perjudicará a la correcta apreciación del vino.  Las copas de color ocultan el agradable aspecto visual del vino, hacen que éste pierda rapidamente su aroma y fuerza.  Por lo tanto, no disfrutará plenamente el placer de degustar un buen vino.  Resérvelas para servir cocktails.
  • El vino necesita de una copa generosa como su propia naturaleza.
 B)  SERVIR UNA COPA DE VINO:
  • NO SE DEBE llenar demasiado una copa porque el vino precisa de espacio suficiente para respirar y a la vez poder liberar su magnífico aroma. 

C) DEGUSTAR UNA COPA DE VINO:

  • La copa se toma por el tallo, nunca abranzando la copa, lo que haría que el vino se caliente y al alterar su temperatura, se afectan también sus propiedades. Debemos tener en cuenta que la temperatura corporal es de alrededor de 36º y que los vinos deben tomarse a temperatura ambiente los tintos, frescos los rosés, y fríos (no helados) los blancos.  Ya veremos las diferentes temperaturas según el tipo de vino.
  • Los vinos se deben tomar a la temperatura adecuada en cualquier época del año, independientemente de la temperatura exterior.  Sin embargo, si se necesita enfriar un vino, no lo haga de forma brusca, y mucho menos echándole hielos al mismo o metiéndolo en el refrigerador.  Se puede meter en una cubeta con agua fría.
  • Repito, al vino no se le echa nada; hielo, refrescos, gaseosaS, etc. El vino se debe tomar tal cual.  Hacerlo revela un profundo desconocimiento de las reglas de etiqueta y de la naturaleza de este ser orgánico -Sí!- que es el vino.  
  • Los buenos vinos no se toman recién descorchados, sino que debemos dejarlos "airear" al menos unos minutos (mejor media hora como mínimo).
  • Los vinos, no deben permanecer en nuestra estantería o bodega muchos años, salvo excepciones. Es mejor abrirlos dentro de sus fechas óptimas para el consumo.
  • Siempre se debe limpiar la boca del botella, una vez descorchado, antes de proceder a servir el mismo. Una servilleta o un trapo limpio, será suficiente para pasarlo por la boca. También se puede verter un poco de líquido en una copa vacía paa evitar trocitos de corcho en el mismo.
  • Los vinos deben ser apreciados en su justa medida, y en función de la calidad del mismo. Una buena comida debe contar con un buen vino (proporcional a la calidad de la comida), no se puede "escatimar" en su precio y estropear una buena comida.
  • Si el vino es añejo (una gran reserva, por ejemplo) es bueno decantarlo (pasarlo a un recipiente para eliminar impurezas y posos). También es bueno airearlo una hora, al menos.
  • Se puede acompañar una comida en su totalidad con cava o champán.  Siempre y cuando los platos a servir se complementen con este tipo de vino.  De manera que elija el vino adecuado a los alimentos que van a tomar. 
  • Si se utiliza un solo vino para toda la comida, hay que elegir un vino intermedio que vaya con todo el menú (ni demasiado joven ni demasiado viejo).
  • La normal general es blanco con pescados y tinto con carnes. Pero cada vez hay más excepciones a esta regla debido a la compleja elaboración de algunos platos.  Por ejemplo se puede servir tinto con pastas, si la salsa es una boloñesa, por ejemplo; y blanco si es con mariscos y/o crema.
  • No haga gestos de experto en la mesa Como mover constante la copa girando su contenido, metiendo la nariz en la copa, paleando de forma sonora y gestos por el estilo (indicado solo para las catas).  Sin ser demasiado llamativos, podemos oler el vino para reconocer su aroma, moviendo suavemente la copa.
  • Si le dan a probar el vino, antes de servir al resto de los comensales, diga sinceramente lo que le parece.  No es bueno disimular ante un vino de mala calidad o que puede estar picado , entre otras cosas que puede tener el vino.  El resto de comensales se lo agradecerán.  (Hasta aquí tiene valor la regla de oro de:  "La verdad ante todo".)  Ahora bien, no debe poner objeciones al vino, salvo que no se encuentre en buen estado, pues la calidad del mismo es variable en función del presupuesto para la comida.
  • Si le gusta saborear el vino después de terminada su comida, pida que no le retiren la copa a la hora de los postres.
Así como para cada estilo de vestuario le van bien un tipo de zapatos, existe una copa para cada tipos de bebida, incluyendo la del agua, que por supuesto es básica, y además de que resulta ser la mas grande de todas, se coloca siempre en la mesa junto con las copas de vino tinto, blanco y champagne (ya veremos la posición en la clase de colocación de la mesa). 
A continuación fotos de otras copas de uso frecuente, que es bueno que conozcamos:

1.- Copas para Cocktail:

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2..- Copas para Licores:
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3.- Copa para Cognac:                  
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A ningún amante de beber buenos vinos con ricos manjares, podría faltar una esmerada colección de copas, que permita un mayor placer sensorial./Brindo a tu Salud!./Lucía Collado 2003.-

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P. S.:  Aunque pueda parecer trivial, un detalle que revela desconocimiento de las reglas mas elementales sobre etiqueta y protocolo (y hasta falta de clase, por querer aparentar lo contrario), es una práctica muy frecuente con la que podemos "botar el cobre"; es la de levantar el dedito meñique tanto para tomar la copa como los cubiertos.  Don' do it, never, please!!!/Lucía Collado,-                                          

Recopilación sobre vinos I

Los Vinos
                                                             Recopilado y traducido por Lucía Collado
"Una comida sin vino es como un día sin sol"                           wines
El vino es, sin lugar a discusión, el complemento de toda buena comida y su presencia en toda buena mesa es imprescindible.  Por eso, acercarse al mundo maravilloso de los vinos, es una experiencia grata e inolvidable, con la que sin grandes pretensiones de convertirnos en expertos enólogos (la enología es la especialidad en el conocimiento de los vinos), podemos aprender un poco del interesante arte de saber elegir, servir y degustar un buen vino.
En un restaurant, por ejemplo, todo comienza con una orden de que se nos llame al camarero especializado y encargado de los vinos a quien se conoce con el nombre de Sommelier, para pedirle que nos traiga la carta de los vinos y si no tenemos conocimientos suficientes para ordenar acertadamente, hacemos bien si le pedimos que nos recomiende cual vino viene bien con nuestra orden de comida...
Para conocer un poco mas sobre los distintos vinos que existen en el mercado, de manera suscinta veamos a continuación los mas conocidos:

Varietales blancos:  Se entiende por vino varietal blanco, aquel producido con un solo cepaje o variedad de uva, el cual está presente en al menos un 80%.  Es habitual que ello sea en un 100%.  En el caso de los blancos, deben presentar un color amarillo verdoso poco intenso.  Su aroma es característico de la variedad y recuerda a flores y frutos aun cuando también hay aromas provenientes de una reciente fermentación alcohólica.  Al gusto son vinos frescos, lo cual se logra con un equilibrio mas bien ácido y un enriquecimiento con anhídrido carbónico, a nivel de 1 g/L.  Se deben consumir jóvenes, en el año de producción y hasta dos o tres años.

Varietales tintos:  Al igual que los blancos han sido producidos con un solo cepaje, el cual al menos está presente en un 85%.  En la práctica, estos vinos se han elaborado con un 100% e la variedad.
El análisis de este grupo debe dividirse en dos sub-grupos:
Rosé
Son vinos obtenidos con uvas tintas, con una maceración muy corta.  Desde el punto de vista conceptual se trata de vinos de características semejantes a los blancos pero con color.  Por lo tanto su equilibrio en cuanto a acidez será determinante para su consumo.  Sin embargo, muchas veces estos vinos se comercializan abocados o francamente dulces, lo cual reduce su aptitud de consumo para apreritivo o postre.  Deben servirse a 8-10 grados celsius.
En el mercado encontramos desde los "Blush", obtenidos sin maceración; a los "Claretes" donde el color se extrae a través de técnicas especiales de maceración como es la termovinificación.  Entre estos dos extremos de rosados están los "Gris", y varias tonalidades de rosado, en función del grado de maceración realizada.  Las variedades mas empleadas en su elaboración son:  Cabernet Sauvignon, merlot y gamay.
Tintos propiamente dicho
En los tintos, la variedad determinará en parte, su aptitud de consumo.  Sin embargo, hay además dos factores mas que influirán en forma determinante. 
El primero es su edad:  A medida que ésta aumenta los olores evolucionan desde un aroma joven que está marcado por la variedad y la reciente fermentación alcohólica, a un aroma dominado por el bouquet, desarrollado durante su envejecimiento.  Es imposible que un vino tenga al mismo tiempo aroma intenso (joven) y bouquet (envejecimiento); pero puede tener aun caracteres aromáticos juveniles y una iniciación de bouquet.
El segundo factor es el grado de maceración alcanzado durante la etapa de fermentación.  En efecto, a mayor maceración el vino tendrá una intensidad colorante mayor, un contenido de polifelones totales superior, una mayor astringencia, un mayor amargor, en fin un mayor cuerpo.  A medida que aumentan la astringencia y el almargor, el vino deberá poseer una menor acidez o en forma mas precisa, un ph mas elevado.  Esto es así por el efecto sinérgico de los gustos ácidos y amargos, los cuales se refuerzan entre si, originando vinos "verdes", imposibles de consumir muy jóvenes.  El envejecimiento, primer factor que señalamos, permite condensar los polifelones haciendo posible el consumo de muchos vinos, pues la polimerización de los taninos los suaviza y ablanda.
Por lo tanto, en los tintos debemos preocuparnos de conocer las características de cada cepaje en relación a su potencial cuerpo y en particular al siguiente equilibrio:
                                             Sabor dulce= Sabor ácido + sabor amargo.
                                             (alcohol, azúcar, etc.) (ácidos) (polifelones, sulfatos, etc.)
Este equilibrio también es determinado por las técnicas empleadas en la vinificación. 

Como se Catan los Vinos

Baccus

Cata de Vinos

Recopilado y Traducido por Lucía Collado

La Vista
Primer contacto con el vino. 
·      Limpidez y transparencia
Recibimos una primera información sobre el estado de conservación del vino.

Vocabulario: cristalino, limpio, velado, turbio.
·      Brillantez
Los irisados y luminosos son jóvenes, vivos, incluso ácidos; mientras que los vinos de aspecto mate, apagado, sin brillo y mas o menos oscuros, indican una suavidad mayor. 
Vocabulario: brillante, luminoso, apagado. 
 
 
·      Intensidad de color
Nos traduce la riqueza sustancial del vino…  

Vocabulario: pálido, medio, intenso
Vocabulario:pálido, medio, intenso
·      La tonalidad o matiz
Es el aspecto más importante del color y nos indica el estado y edad del vino.
Vinos blancos: tres interpretaciones, siempre con baja intensidad.
- amarillo verdoso: En los muy jóvenes y poco evolucionados.
- amarillo pajizo: En los de mayor madurez.

- dorado mas o menos ambarino: En crianzas
 Vinos rosados: con mayor o menor intensidad.
- rosa frambuesa / fresa: Rosados rojos, vivos y de más a menos presencia  de   matices violetas.
- rosa grosella: Solo presencia de rosados rojos.

- rosa salmón: Menor presencia de rosados rojos y aparecen matices amarillos.
Vinos tintos: gama de matices muy amplia.
- rojo violeta / púrpura / granate: Si presentan de mas a menos reflejos morados o violetas. Propio de vinos jóvenes.
- rojo cereza / rubí: Sin morados, solo tonalidades rojas, de mas a menos intensas. Vinos maduros, pero todavía no viejos.

- rojo teja: Junto al color rojo aparecen tonalidades marrones, aunque poco intensas; señal de envejecimiento moderado.
- rojo castaño: Los rojos disminuyen y las tonalidades marrones son abundantes, presentando irisaciones doradas o cobrizas.
- marrón: Color marrón generalizado, quedando apenas unos rojos
amarillentos muy débiles. Color de los vinos extremadamente añejos.
El Olfato
Este segundo examen es muy rico y variado. 
Percepción aromática: 1) vía nasal directa; 2) vía retro-nasal
Percepción de los Aromas
  •      Los aromas del vinos son de una naturaleza particular y están constituidos por mezclas complejas a veces difíciles de discernir.
  •   Los componentes aromáticos de los vinos se revelan según su volatilidad
  •      La nariz del vino reune un conjunto de aromas que cabe oler en dos tiempos.
Analogías de las sensaciones aromáticas de los vinos con las de la Naturaleza      
     - flores- fruta fresca o madura 
- vegetales:  muy originales;
- aromas alimentarios:  inesperados pero muy integrados
- aromas de confitería
- aromas balsámicos 
- aromas de torrefacción: muy agradables;
- aromas de especias:  aportan notas muy apreciadas
- vegetal húmico: firman la nobleza de los grandes tintos.
- frutos secos: aparecen con la edad;    
- aromas animales: muy sorprendentes.
El Gusto
El vino sufre su último examen“en la boca”.
En la boca el vino se calienta y difunde nuevos elementos aromáticos que completan los sabores detectados por las papilas de la lengua.
Dichos sabores van a comunicar el cuerpo del vino, el origen y la estructura.
Su equilibrio y su armonía van a poder revelarse.
Para los tintos, el equilibrio tiene en cuenta la acidez, la suavidad y los taninos;
los blancos, se caracterizan mediante un buen equilibrio entre acidez y suavidad.
La persistencia gustativa varía entre 5 segundos para vinos normales hasta más de 20 segundos para vinos excepcionales./LucíaCollado.-
       

El Descorche de una botella de Vino

Como abrir una botella de vino.

  

A la hora de abrir una botella de vino, lo primero que debemos tener en cuenta, es tratar de moverla lo menos posible, para que en el caso de que haya sedimentos (posos) estos no se revuelvan y enturbien el vino.

Colocando la botella en posición vertical, la sujetamos para que no se mueva, y quitamos la cápsula de plástico o metálica de alrededor del cuello de dos maneras posibles: 
              1. Con un cuchillo bien afilado, o con un práctico corta cápsulas que podemos encontrar en diversos establecimiento, ya sean especializados en vinos o en cosas de menaje para la casa. Una vez que hemos retirado esta protección, ya tenemos el corcho al descubierto. Si alrededor de la boca hay algo de suciedad o algún pequeño "cerco", lo limpiaremos con un trapo limpio.

              2. Utilizando cualquiera de los múltiples sacacorchos que hay en el mercado, algunos de excelente calidad, y preparados para que apenas movamos la botella, procedemos a extraer el corcho de la botella,
teniendo cuidado de que no se rompa. Lo extraemos lentamente, girando el mismo, si fuera necesario (pero recuerde, no cambiar la dirección del giro del sacacorchos o podría romperse el tapón).

              3. Una vez extraído, podemos comprobar la textura del corcho haciendo una ligera presión sobre el mismo con los dedos, para ver que su elasticidad es la adecuada, y no es un corcho seco y algo pasado. Podemos oler el corcho, para comprobar que no contiene aromas extraños, para cerciorarnos de que el vino está en perfecto estado.

              4. Con un trapo limpio, li
mpiamos la boca de la botella, para quitar posibles restos de corcho o de cualquier otro tipo de pequeña suciedad que haya en la boca y en la parte interior del cuello de la botella.

También, se suele verter una pequeña cantidad de contenido, en una copa auxiliar (que no utiliza nadie para beber), para "expulsar" posibles briznas de corte que hayan podido caer al descorchar la botella.

Si está entre amigos o con gente de mucha confianza, sirva un poco en la copa de aquella persona que usted considere más entendida, para que nos de su aprobación. Si está en un restaurante, se suele servir a la persona que pidió el vino, para que nos de su aprobación.

Si todo es correcto, puede servir al resto de los comensales, recordando que no se
llenan las copas, más de un tercio de su capacidad (puede haber excepciones, en función del tamaño de la copa, pero la norma general es esa).

Y tampoco debemos olvidar que el vino debe tener la temperatura adecuada para tomarlo, pues las temperaturas muy frías tienden a ocultar los defectos, tales como demasiada azúcar, demasiada acidez, demasiado taninos, y está demasiado caliente, pierde todas sus propiedades, e incluso, podría ponerse ácido.

Vinos Tintos y sus Aromas

Vinos Tintos y sus Aromas

Tintos

Aromas Primarios o Vegetales

Serie vegetal

Serie floral

Serie frutal

Serie mineral

pimiento verde

violeta

frutas rojas y negras

pimienta verde

laurel

lilas

grosella negra o cassis

pimienta negra

café fresco

geranio

cereza

pimienta blanca

hoja verde de tabaco

rosa

fresa

pimentón

helecho

peonia

frambuesa

tomillo

setas

flores secas

mora

clavo

sotobosque

rosa marchita

lichi

nuez moscada

trufa

albaricoque

cardamono

botón de grosellero

arándalo

guinda

ciruela

Aromas Secundarios o de Fermentación

Serie de fermentación

Serie láctea

Serie amílica 

levadura

leche

plátano 

miga de pan

yogur

caramelo ácido 

briovhe

mantequilla fresca

laca de uñas 

galleta

queso fresco

barniz 

pastelería

levadura

  

bollería fina

  

Aromas Terciarios o de Crianza

Serie vegetal

Serie frutal

Serie especiada-madera

Serie empireumática-animal

sotobosque

frutas rojas y negras maduras

roble

cacao

trufa

en compota

eucalipto

pan tostado

brezo

mermeladas

pino

pan de especias

recocidas

regaliz

avellanas y almendras tostadas

orejones

madera tierna

nueces

albaricoque

madera ahumada

café

ciruela pasa

madera quemada

tabaco

cereza confitada

resina

jugo de carne

cereza y ciruelas en licor

incienso

cuero

higos

ceniza

tinta

higuera

canela

almizcle

aceitunas negras

vainilla

caza de pelo y de pluma

coco

piel de animal

tabaco

sangre

caja de puros

barniz

laca